手延製麺法

かもがた本舗の一本づくり

麺の起源は古く、3世紀中国の魏の時代(約1700年前)にさかのぼりま す。
わが国には奈良時代にその技術が伝来したといわれています。
 弊社の立地する岡山県浅口郡鴨方町は、麺作りに適した温暖な気候、北部に連なる阿部山、 竹林寺山系から流れる清流(鴨川・かも川)と、その水力による水車、周辺一帯で収穫される良質の小麦、
瀬戸内海の塩などといった風土と原料に恵まれ
江戸時代後期には全国に名を馳せる一大産地
となりました。


「手延べうどん」と「手打ちうどん」の違い

四国名産の「手打ちうどん」は、小麦粉団子に圧を加えて平たく延ばし、 包丁で切るので、

小麦粉の組織があちこちに向いています。

 これに対し、「手延べうどん」は、ひとかたまりの 小麦粉団子を同一方向に細長く伸ばすので、

組織が一定の方向に そろっています。これが手延べ特有のコシの強さのヒミツ。

また、包丁で切らずに延ばして麺をつくるので、面の表面が ツルツルした食感になるのです。

古来伝統の手延べ製麺法
小麦粉と食塩水を混ぜ練る。
練った麺生生地を直径10cmの縄状に長くして巻きねかす。
(熟成約1時間)

(一本づくりの工程では切断しません)

さらに細くして直径3cmにして採筒に丸く巻きねかす。
(熟成約1時間)
さらに伸ばし、直径8mmにして採筒に巻きねかす。
(熟成約1時間)
二本の竹菅に8の字状に(千鳥がけ)巻きねかす
(熟成約3時間)
室から出した麺を約80cmに引き伸ばしねかす。
(熟成約3時間)
室から出した麺を約1.8mに引き伸ばす。
細くした麺が癒着しないように箸で分ける。
所要の水分まで乾燥させる。生麺は水分22%〜25%までの
水分とし殺菌処理する。乾麺は小割工程へ。
定寸に切断する。
仕上がった麺は熟成させてから商品として出荷する。

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